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O missô saiu da tigela de sopa e foi parar em praticamente tudo. O fermentado japonês à base de soja - conhecido por trazer aquela profundidade de sabor difícil de nomear, mas impossível de ignorar - vem conquistando espaço nas cozinhas contemporâneas muito além das fronteiras da culinária oriental. Aparece em molhos, carnes, vegetais assados, sobremesas e até drinks, carregando consigo o umami que chefs de diferentes repertórios aprenderam a usar como trunfo. O movimento acompanha uma valorização mais ampla dos fermentados na alta gastronomia - e o Rio de Janeiro tem endereços que sabem muito bem o que fazer com ele. Confira a lista abaixo: Selecionar uma imagem Pato com Laranja Torta Basca de Baunilha, do Pato com Laranja Tomás Rangel/Divulgação Um dos exemplos cariocas é o Pato com Laranja, onde a chef Andréa Tinoco leva o ingrediente para a confeitaria contemporânea na Torta Basca de Baunilha (R$ 38), servida com gelato de framboesa e calda de caramelo com missô e flor de sal — combinação que mostra como o missô pode trazer contraste também às sobremesas. Rua Dias Ferreira, 410, Leblon. @patocomlaranja Yusha Black Cod Goma, do Yusha Daniela Martins/Divulgação No Yusha, o chef Raul Ono, brasileiro de descendência japonesa, imprime uma culinária autoral que faz um mix entre a tradição nipônica e influências contemporâneas. O Black Cod (R$ 196) traz bacalhau negro marinado no missô, laqueado no forno, com salada de quinoa vermelha com edamame, molho sumissô e raspas de limão. Avenida das Américas, 3900, piso L2, VillageMall, Barra da Tijuca. Suibi Unagi Temaki, do Suibi. Rodrigo Azevedo/Divulgação Comandado pelo chef Sei Shiroma, em Ipanema, o Suibi usa o missô em diferentes versões. Entre as sugestões, o Tuna Tataki (R$ 59), seis sashimis de atum maçaricado com molho de missô ponzu e gema curada em shoyu, e o Unagi Temaki (R$ 78), dois temakis abertos com unagi grelhado, mel de missô e shiso. Rua Joana Angélica, 184, Ipanema. @suibi.restaurant Spicy Fish Shake Karashi no Sumissô, do Spicy Fish. Rodrigo Azevedo/Divulgação O Spicy Fish trabalha o missô em diferentes versões — em pó, negro, adocicado, em manteiga e em calda doce. Destaques do cardápio incluem o Shake Karashi no Sumissô (R$ 78), entrada de salmão selado ao molho de missô adocicado com mostarda japonesa, e o Tropical Coconut Pudding (R$ 53), cocada assada com sorvete de caramelo de missô. Rua Maria Quitéria, 99, Ipanema. @spicyfish.af Babbo Osteria Tonno-Passione, do Babbo Osteria Rodrigo Azevedo/Divulgação No italiano Babbo Osteria, o chef Elia Schramm incorpora o missô em uma das sugestões da carta. O Tonno-Passione (R$ 62) traz filé de atum selado com redução de missô e maracujá, coalhada, cebolinha grelhada e pistache. Rua Barão da Torre, 632, Ipanema. @babboosteria Francese Foie-Caju-Missô, prato do Francese Rodrigo Azevedo/Divulgação No Francese, também do chef Elia Schramm, o missô aparece em um prato criado para o menu de Natal e incorporado em definitivo à carta. O Foie-Caju-Missô (R$ 145) reúne foie gras poêlé, uma trilogia de caju — fruta confit, mousseline e praliné da castanha — finalizado com glaze de saquê e missô. Rua Barão da Torre, 472, Ipanema. @francese.brasserie Côt Parrilla Milho na Manteiga de Missô, prato do Côt Parrilla. Bella Gantus/Divulgação Novidade na cidade, a parrilla asiática Côt Parrilla usa o missô na manteiga que acompanha o milho assado no fogo (R$ 54). Avenida General San Martin, 435, Leblon. @cotparrilla Canal da Vogue Quer saber as principais novidades sobre moda, beleza, cultura e lifestyle? Siga o novo canal da Vogue no WhatsApp e receba tudo em primeira mão!
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