Cope Zaragoza
Cristina Múrio Salvadó, productora y gestora agrícola al frente de Mas Auró, una finca familiar de aceites de oliva premium en Girona, ha lanzado una advertencia clara a los consumidores sobre un error común que degrada la calidad del producto. Durante una entrevista en el podcast The Regen Academy, la experta, que lidera la transformación de la finca hacia un modelo de calidad internacional y agricultura regenerativa, ha afirmado que "comprar virgen extra premium es un error si lo abres y lo guardas meses, es mejor comprar botellas más pequeñas". La razón principal de esta recomendación es la oxidación. Múrio explica que, una vez abierto el envase, el producto entra en una carrera contra el tiempo. "Una vez abres la botella de aceite, allí le va entrando aire y cada vez hay menos aceite, más aire y también se va enranciando", detalla. A este enemigo se suman otros dos: la luz y el calor. Por ello, desaconseja prácticas habituales como dejar la botella cerca de los fogones de la cocina. Múrio subraya la confusión que existe entre los consumidores sobre las distintas categorías de aceite. Un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es, por definición, un zumo de aceituna de categoría superior. Esto significa que se ha obtenido directamente del fruto "por procedimientos solamente mecánicos" y que, además de cumplir con unos parámetros químicos, ha superado un panel de cata profesional que certifica que no tiene "ni un solo defecto". Por debajo del virgen extra se encuentra el aceite virgen, que puede tener un rango de defectos aceptable, y el lampante, que "no es apto para el consumo y se tiene que refinar". El nombre de este último proviene de su uso histórico para alimentar las lámparas. Los aceites refinados que se venden como "suave" o "intenso" son en realidad aceite lampante procesado al que se le añade una pequeña cantidad de aceite virgen para darle algo de color y sabor. Una de las claves para identificar un buen AOVE reside en dos sensaciones que a menudo se perciben como negativas: el amargor y el picor. Múrio revela que estas características son la prueba de la presencia de polifenoles, compuestos con grandes beneficios para la salud que se pierden en el refinado. "El amargo es un antioxidante muy potente y el picor es un antiinflamatorio muy parecido al ibuprofeno", aclara. De hecho, cuenta que los catadores italianos clasifican los aceites buenos como "de una, dos o tres toses", en función de la irritación que provocan en la garganta. Además de los polifenoles, el AOVE es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que lo hace mucho más estable al calor que los aceites de semillas (poliinsaturados), como el de girasol. Esto no solo es más saludable, sino también más económico, ya que "el aceite de oliva puedes freír cuatro, cinco, o seis veces antes de tenerlo que cambiar", mientras que un aceite de girasol se degrada y genera toxinas tras un solo uso. El precio del aceite de oliva es otro de los grandes debates. La productora explica que la diferencia entre un AOVE premium y uno industrial es abismal y se basa en el rendimiento. Para producir un litro de aceite premium se necesitan entre 8 y 10 kilos de aceitunas verdes y sanas, cuya cosecha es más costosa. En cambio, con 4 o 5 kilos de aceituna sobremadurada, a menudo recogida del suelo, se obtiene un litro de aceite de menor calidad. A esto se suma un proceso en la almazara mucho más cuidado, donde se controla la temperatura y los tiempos para preservar la calidad, aunque se sacrifique cantidad. "Para hacer un aceite bueno realmente hace falta hacerlo todo, hacerlo bien", insiste Múrio, cuya finca ha apostado por la calidad en un sector que afronta una nueva crisis con un repunte de precios inminente por la sequía. Para el consumidor, Múrio ofrece un consejo final. Aunque es difícil saber la calidad solo por la etiqueta, recomienda buscar la fecha de cosecha en la botella, un dato que los buenos productores suelen incluir y que ofrece más información que la fecha de consumo preferente. También es preferible optar por aceites "de finca", que garantizan un único productor. La información completa de la entrevista está disponible en este vídeo de YouTube. En definitiva, la experta defiende que el valor de un buen aceite de oliva, que en la última campaña ha tenido dos caras en cuanto a producción y precios estables, no está solo en su sabor, sino en su impacto en la salud. La elección, concluye, es una cuestión de prioridades: "Tiene que querer para esa persona, para su familia, un producto mejor".
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