Cope Zaragoza
El pescado es un pilar de la gastronomía y la cultura en Euskadi, pero su consumo a veces se ve amenazado por un nombre que genera inquietud: el anisakis. Para disipar miedos y evitar que el desconocimiento reduzca el consumo de pescado fresco, el Gobierno vasco ha impulsado la campaña #FrescosSiAnisakisNo. La iniciativa, asesorada técnicamente por la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (Elika), busca recordar que el pescado es un alimento seguro y saludable si se siguen unas pautas sencillas. La campaña nace para "informar a las personas consumidoras y evitar riesgos" ante el mayor consumo de pescado crudo, según explica Arantxa Madariaga, directora de Elika, en el especaio Etxekoak de COPE Euskadi de la mano del Departamento de de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca. Aunque reconoce que "cada vez hay más anisakis en los mares", el principal motivo de la campaña es el cambio en los hábitos culinarios. "El anisakis ha existido siempre y hemos convivido con él", pero las nuevas tendencias gastronómicas han cambiado el escenario. Madariaga apunta a una menor "cultura culinaria" en las nuevas generaciones como un factor clave. "En nuestras casas toda la vida se ha conocido cómo hay que tratar el pescado para evitar el anisakis", recuerda. Sin embargo, la popularización de elaboraciones como el sushi, el sashimi o el ceviche obliga a reforzar la pedagogía. "Viendo por dónde van las tendencias, buscamos adelantarnos un poquito a los problemas y hacer estos pequeños recordatorios", afirma. Para disfrutar del pescado con total tranquilidad, Arantxa Madariaga detalla una serie de pasos fundamentales. El primero es eviscerar el pescado lo antes posible, ya que el parásito se aloja principalmente en las vísceras. "Cuanto antes eliminemos las vísceras del pescado, una vez esté muerto, pues mucho mejor, para que no pase a otras partes", subraya. La mayoría de las pescaderías ya ofrecen este servicio. El segundo paso depende de la preparación. Si el pescado se va a consumir crudo o poco cocinado (en vinagre, por ejemplo), la congelación es obligatoria. Debe congelarse a una temperatura de -18 grados o inferior durante un mínimo de cinco días. "El vinagre no mata al anisakis", alerta Madariaga, por lo que para hacer unas anchoas en vinagre caseras es imprescindible congelar primero el pescado. Una vez descongelado, "el anisakis y sus consecuencias han quedado eliminadas" y el producto es seguro. Si el pescado se va a cocinar, el tratamiento es diferente. La clave es asegurarse de que el centro de la pieza alcance los 60 grados de temperatura durante al menos un minuto. Para preparaciones al horno, a la plancha o a la brasa, Madariaga recomienda "abrir la pieza y calcular unos cinco minutos por cada lado", dependiendo del grosor, para garantizar que el calor penetre adecuadamente. La experta insiste en que la principal preocupación no está en los métodos de cocción tradicionales, que la gente "sabe hacer", sino en las preparaciones en crudo, que es lo que "preocupa mucho más" y donde la única garantía es la congelación previa. Madariaga concluye con una llamada a la planificación y la responsabilidad personal en la cocina, lamentando que a veces se utilizan "excusas" como la falta de tiempo. "Luego nos tiranos delante de Instagram viendo recetas que nunca vamos a hacer no sé cuánto tiempo".
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