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Em Londres, dois empreendedores buscam 1,5 milhão de libras para abrir um bar dedicado só ao Jerez, construído em torno dos sete estilos do fortificado espanhol, segundo a publicação britânica The Drinks Business. Em São Paulo, ele já está na carta do Trinca, do Madonna Cucina, do Oculto, do Coda e do Bela Vista. O ingrediente que por décadas ficou preso à imagem de bebida servida em taça pequena depois do jantar virou peça central de uma coquetelaria mais seca, salina e de menor graduação alcoólica. A produção de vinho na Andaluzia é antiga, mas foi a partir do século XVI que o Jerez ganhou popularidade na Inglaterra. Shakespeare citava a bebida em suas peças e a tratava como uma de suas preferidas. O vinho do chamado "Triângulo do Jerez", formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, continua único porque nenhuma outra região reproduz a combinação de clima, solo e influência marítima que molda o estilo local. O Jerez é um vinho fortificado, feito com a adição de destilado vínico durante ou depois da fermentação. O processo eleva o teor alcoólico e dá mais estabilidade ao vinho, mas o diferencial está no envelhecimento em solera, sistema dinâmico em que vinhos de idades diferentes convivem em barris empilhados e são misturados de forma contínua. O resultado raramente vai aos extremos: uma mesma taça pode reunir juventude, oxidação, frescor e corpo. Selecionar uma imagem É essa ambiguidade que atrai os bartenders. O Jerez reúne salinidade, textura, notas oxidativas, acidez e doçura sem dominar o resto da receita. Funciona quase como ingrediente de ligação, somando-se a gin, whisky, mezcal, vermutes ou bitters sem encobri-los. Por isso vem aparecendo em releituras de Negroni, em Highballs secos e em receitas autorais. No Madonna Cucina, o Pelle aposta numa linha cítrica e salgada: gin seco, Jerez fino, manzanilla e cordial de yuzu. Cúrcuma Estúdios/Divulgação Os estilos abrem possibilidades distintas. Finos e Manzanillas são os mais leves e secos, envelhecidos sob uma camada de leveduras chamada "flor", que preserva delicadeza, salinidade e notas de amêndoa. O Amontillado começa como um Fino e evolui por oxidação, ganhando tons de avelã e especiaria. O Oloroso nasce mais intenso, escuro e encorpado. O Pedro Ximénez, feito com uvas passificadas ao sol, chega perto de um licor, carregado de figo, tâmara e melaço. Para Isael Gonçalves, diretor de bebidas do Rosewood São Paulo, a força do Jerez está na variedade de usos atrás do balcão. "Com minha base pessoal voltada para o mundo dos vinhos e minhas primeiras experiências de formação profissional na Espanha, acredito que o Jerez é um ingrediente indispensável na mixologia", afirma. Segundo ele, estilos como Fino e Manzanilla funcionam bem em versões clássicas, como Martinis ou combinações com tônica, especialmente num momento em que cresce a procura por coquetelaria de menor graduação alcoólica. Oloroso e Amontillado podem substituir vermutes em determinadas receitas, com novo aroma, enquanto Pedro Ximénez e Jerez Cream entram em construções mais densas, próximas de sobremesas líquidas ou coquetéis quentes. "Mais do que um produto versátil, as técnicas de produção também adicionam valor ao processo de mixologia. Minha opinião final é: Jerez sempre que possível. O mundo da coquetelaria agradece a história e criatividade que esse vinho nos proporciona", resume. No Bela Vista, dentro do Rosewood São Paulo, o clássico ganha releitura: o Negroni Jerez soma sálvia à combinação de gin, vermute e Campari. Divulgação Em São Paulo, vários bares e restaurantes vêm explorando essa riqueza de estilos. No Trinca Bar & Vermuteria, em Pinheiros, o Jerez aparece em diferentes interpretações criadas pelos sócios Tabata Magarão e Ale Bussab. O Soul Smooth mistura Jerez Pale Cream, Buffalo Trace, vermute Dolin Dry e vinagre de figo defumado. O Piatella combina Jerez fino, gin, limoncello e um fat wash no doce de leite, enquanto o Jerez 4x reúne quatro estilos do fortificado espanhol numa mesma taça. No Madonna Cucina, no Itaim Bibi, a atmosfera italiana e intimista conduzida pelo restaurateur Henrique Rosin também abriu espaço para o ingrediente espanhol. O Pelle trabalha uma linha mais cítrica e salgada ao combinar gin seco, Jerez fino, manzanilla e cordial de yuzu. Já o Dolce e Nero aposta numa construção mais densa, com Jerez oloroso, Zacapa 23 e caramelo de macadâmia, enquanto o Negroni Du Papi com Jerez incorpora salmoura de azeitona à receita. No Trinca Bar & Vermuteria, em Pinheiros, o Jerez 4x leva o nome ao pé da letra: reúne quatro estilos do fortificado espanhol numa só taça Divulgação/Pedro Knoll Na Vila Madalena, o Oculto segue cultivando sua atmosfera reservada de bar acessado apenas com senha e reserva prévia. A nova carta inclui o Cartaz Carmim, feito com Jerez fino, vermute dry infusionado com pimenta de cheiro, cordial de tomate e azeite trufado. Já o Churros traz Jerez oloroso combinado com tequila e doce de leite clarificado em milk punch. Outro endereço que abraçou o Jerez é o Coda Bar, projeto que marcou o retorno de Alê D'Agostino à coquetelaria paulistana. Entre os destaques aparecem o Marzini, com gin, Jerez oloroso e infusão de amêndoas, o Toni's New Tuxedo, que mistura cachaça, Jerez fino, Genepy e Ricard, além do Negroni Jerez, versão mais seca e aromática do clássico italiano. Jerez oloroso, tequila e doce de leite clarificado num milk punch do Oculto Luanna Cabral/Divulgação Já no Bela Vista, dentro do Rosewood São Paulo, o Jerez encontra um caminho mais mediterrâneo. O Bella Spritz leva flor de sabugueiro, Jerez oloroso, cajuína e prosecco. O Negroni Jerez adiciona sálvia à combinação clássica de gin, vermute e Campari, enquanto o Giandúia aposta em avelã, chocolate 70% e bitter de café para um perfil mais intenso e gastronômico. Trinca Bar & Vermuteria Rua Costa Carvalho, 96, Pinheiros @trincabar Madonna Cucina Rua Pedroso Alvarenga, 677, Itaim Bibi @madonnacucina Oculto Rua Fidalga, 120, Vila Madalena @castelooculto Coda Bar Rua Barão de Tatuí, 233, Vila Buarque @_codabar Bela Vista Rua Itapeva, 435, Bela Vista @rosewoodsaopaulo Canal da Vogue Quer saber as principais novidades sobre moda, beleza, cultura e lifestyle? Siga o novo canal da Vogue no WhatsApp e receba tudo em primeira mão!
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