Jornal O Globo
Desenvolvido por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP), o sistema NOVA de classificação dos alimentos se tornou uma das principais referências internacionais para entender o impacto dos ultraprocessados na saúde. A metodologia divide os produtos em quatro categorias, de acordo com o nível de processamento, e tem sido usada em estudos que apontam associação entre o consumo elevado desses alimentos e maior risco de pressão alta, doenças cardiovasculares, infartos, derrames e morte precoce. Leia também: Novo estudo comprova efeito neuroprotetor dessa fruta nos cérebros dos adolescentes Resfriado, gripe ou Covid? Como identificar os sintomas A participação de ultraprocessados na alimentação dos brasileiros mais que dobrou desde os anos 80, passando de 10% para 23%, segundo a USP. A presença desses produtos na dieta é explicada, em parte, pela praticidade, pelo apelo ao consumidor e pelo forte investimento em marketing. Entre os exemplos mais comuns estão presunto, salsichas, pães produzidos em larga escala, cereais matinais, sopas instantâneas, salgadinhos, biscoitos, sorvetes, iogurtes saborizados, refrigerantes e algumas bebidas alcoólicas, como uísque, gim e rum. Pelo sistema NOVA, os alimentos são divididos em quatro grupos. O primeiro reúne os in natura ou minimamente processados, como frutas, verduras, leite, peixe, leguminosas, ovos, castanhas e sementes. O segundo inclui ingredientes processados usados no preparo de outros alimentos, como sal, açúcar e óleos. O terceiro abrange alimentos processados, produzidos a partir da combinação dos dois primeiros grupos, como geleias, picles, frutas e vegetais enlatados, pães caseiros e queijos. Já os ultraprocessados costumam ter mais de um ingrediente que raramente seria encontrado em uma cozinha doméstica. Também incluem aditivos e substâncias pouco usadas no preparo caseiro, como conservantes, emulsificantes, adoçantes, corantes e aromatizantes artificiais. Em geral, são produtos com longa duração nas prateleiras. Estudo de Harvard responde: Quanto tempo de musculação por semana é preciso para reduzir o risco de morte? Especialistas apontam que os ultraprocessados frequentemente têm altos níveis de gordura saturada, sal e açúcar. Ao ocupar espaço na alimentação, eles também reduzem o consumo de itens mais nutritivos. Há ainda hipóteses de que aditivos e o próprio processo industrial possam influenciar a forma como o organismo responde a esses alimentos, inclusive com possíveis efeitos sobre a saúde intestinal. Apesar disso, pesquisadores ressaltam que ainda são necessários mais estudos para entender se o problema está em um componente específico, na combinação de ingredientes ou em fatores de estilo de vida associados ao consumo desses produtos. Como identificar ultraprocessados Itens do dia a dia, como cereais matinais e pães industrializados, também podem ser considerados ultraprocessados, principalmente quando recebem emulsificantes, adoçantes, corantes e aromatizantes artificiais durante a produção. Essa é uma das críticas ao sistema NOVA: alimentos que podem fazer parte de uma dieta equilibrada aparecem na mesma categoria de produtos menos nutritivos, como refeições prontas, salsichas, nuggets, doces, biscoitos, bolos, pizzas e batatas pré-preparadas. Saúde cardiovascular: as 7 coisas que todas as mulheres deveriam saber sobre a saúde do coração Substitutos vegetais de carne e queijo também entram na categoria dos ultraprocessados, o que significa que nem sempre são tão saudáveis quanto sugerem suas campanhas de marketing. Ainda assim, o sistema NOVA segue amplamente usado em pesquisas e ajudou a estabelecer a relação entre dietas ricas nesses alimentos e piores indicadores de saúde. No caso dos queijos, a maioria dos produtos lácteos frescos, como cheddar, brie, muçarela e edam, é classificada como alimento processado, por envolver técnicas como pasteurização, fermentação ou maturação. Já fatias de queijo, pastas, alguns queijos ralados e versões saborizadas podem ser ultraprocessados, por conterem gorduras, açúcares, sal, conservantes, adoçantes, emulsificantes e corantes artificiais. A recomendação é dar preferência a queijos tradicionais e consumi-los com moderação, já que podem ter alto teor de sal e gordura saturada. A orientação dos especialistas não é necessariamente cortar todos os ultraprocessados da dieta, mas reduzir sua presença e buscar equilíbrio. O Comitê Consultivo Científico sobre Nutrição do Reino Unido, que revisou evidências sobre alimentos processados e saúde em 2023, concluiu que ainda é preciso cautela antes de formular recomendações alimentares definitivas, devido a limitações nas pesquisas disponíveis. Entre as substituições sugeridas estão trocar iogurtes saborizados por iogurte natural com frutas, preparar molhos e refeições em casa para congelar em porções, optar por mingau com frutas e castanhas no lugar de cereais açucarados com pouca fibra, comer frutas frescas, assadas ou cozidas em vez de tortas industrializadas e substituir biscoitos por castanhas no lanche da tarde. Estudos recentes reforçam a preocupação. Uma pesquisa apresentada no Congresso da Sociedade Europeia de Cardiologia em agosto de 2023 acompanhou 10 mil mulheres australianas por 15 anos e mostrou que aquelas com maior consumo de ultraprocessados tinham 39% mais probabilidade de desenvolver pressão alta em comparação com as que consumiam menos. Outra análise, com dez estudos e mais de 325 mil homens e mulheres, apontou que as pessoas que mais ingeriam ultraprocessados tinham risco 24% maior de eventos cardíacos e circulatórios graves, como infartos, derrames e angina. Cada aumento de 10% no consumo diário desses alimentos foi associado a uma elevação de 6% no risco de doença cardíaca. Um estudo de 2019, que acompanhou 19.899 graduados universitários na Espanha, também encontrou relação entre ultraprocessados e morte precoce. Os participantes foram divididos conforme o nível de consumo. O grupo que menos ingeria esses alimentos consumia menos de duas porções por dia, enquanto o grupo de maior consumo passava de quatro porções diárias. Após uma média de 10,4 anos, as pessoas no grupo de maior ingestão tinham 62% mais probabilidade de ter morrido do que aquelas do grupo de baixo consumo. Esses estudos, no entanto, são observacionais. Isso significa que apontam associações, mas não provam que os ultraprocessados causem diretamente doenças cardíacas ou outros problemas de saúde. Ainda assim, nas pesquisas espanhola e australiana, o risco maior persistiu mesmo após os pesquisadores considerarem outros aspectos da dieta, como ingestão de gordura saturada, sal e açúcar. A nutricionista sênior da British Heart Foundation, Victoria Taylor, afirmou: “É importante lembrar que estudos observacionais como esses só podem mostrar uma associação. Eles não podem nos dizer o que está por trás disso. A classificação de alimentos ultraprocessados usada pelos pesquisadores é muito ampla e, por isso, pode haver uma série de razões pelas quais esses alimentos estão sendo ligados ao aumento do risco à nossa saúde, por exemplo, conteúdo nutricional, aditivos nos alimentos ou outros fatores na vida de uma pessoa. Antes de considerarmos fazer qualquer mudança em orientações ou políticas, é importante entender isso completamente.” “Já recomendamos que as pessoas adotem uma dieta de estilo mediterrâneo, que inclui muitos alimentos minimamente processados ou não processados, como frutas, verduras, peixes, castanhas e sementes, feijões, lentilhas e grãos integrais. Isso, junto com a prática regular de exercícios e não fumar, demonstrou ser benéfico para reduzir o risco de doenças cardíacas e circulatórias.”
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