Pravda

Вместо майонезной шубы: как приготовить сочное мясо Дипломат по рецепту XIX века

Мясо Дипломат — это базовая технология запекания, где результат зависит не от майонезной шапки, а от температурного режима и качества соуса. В основе лежит телятина по-орловски, адаптированная под домашнюю кухню с использованием классического бешамеля и выдержанных сыров. В этом материале: Генезис блюда: от графа Орлова до советской кухни Выбор компонентов для идеальной текстуры Технология бешамель против майонеза Рецепт мяса Дипломат Ответы на популярные вопросы Читайте также Генезис блюда: от графа Орлова до советской кухни Блюдо не имеет прямого отношения к корпусу послов. Его корни уходят в Париж первой половины XIX века, когда граф Алексей Орлов нанял повара Урбена Дюбуа. Мастер создал Veau Orloff — телятину, запеченную с грибами под соусом бешамель. В СССР рецепт упростили. Дорогое мясо заменили свининой, а сложный соус — майонезом, который помогал удерживать влагу в перемороженном сырье. "Майонез при запекании расслаивается на жир и белок, что портит структуру мяса. Только молочный соус дает правильный колер и сохраняет нежность продукта", — объяснила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.