elDiario.es

Del pimentón al ajo: cómo hacer la salsa auténtica de las patatas bravas

Pese a la impresión que pueda dar su característico color, la salsa brava no contiene ni un solo derivado del tomate De comida humilde en la posguerra a receta estrella: el plato tradicional convertido en manjar que puedes tomar en Asturias y Cantabria Las patatas bravas son la tapa más socorrida en los menús tradicionales españoles. Se trata de un aperitivo sencillo, sin pretensiones: tan solo unas patatas con corte tosco, fritas y coronadas con la salsa que le da nombre al plato. Es aquí cuando este entrante se vuelve polarizante. Y es que, mucho se ha escrito y debatido sobre la naturaleza de la salsa brava. Si lleva o no tomate o mayonesa, o si debe o no picar, son algunos de los puntos de esta discusión. El grueso de restaurantes ya cuentan con una reinvención de este plato, una carta de amor o una oda a esta maravillosa tapa, pero nosotros te enseñamos cómo preparar la auténtica salsa brava en casa. Para saber cómo preparar este plato es necesario echar la vista atrás y remontarse a sus raíces. El consenso es que las patatas bravas nacieron y se criaron en Madrid. Aunque su popularidad ha hecho que sea difícil de concebir un bar o una taberna que no las tenga en su carta, lo cierto es que son una invención relativamente moderna, de mediados del siglo pasado. El plato se extendió rápidamente, saltando de local en local hasta convertirse en un éxito nacional. Cuando llegó a Catalunya, se le añadió alioli, por lo que las patatas bravas acabaron por formarse por un matrimonio con esta salsa. Pese a la impresión que pueda dar su característico color, la salsa brava no contiene ni un solo derivado del tomate, tampoco ketchup. Técnicamente, se trata de una velouté , una salsa con base de caldo ligada con un roux rubio (un aglutinante que se elabora friendo harina de trigo con una grasa, como el aceite de oliva). En el caso de la salsa brava, se trata de una reducción de pimentón dulce, picante, harina y caldo. Por su popularidad, como hemos comentado, la salsa brava ha estado sujeta a múltiples interpretaciones, por lo que muchos se decantan por añadir vino blanco o vinagre. La receta de salsa brava En algunos restaurantes se le añade alioli Preparar una salsa brava no tiene mucho misterio, se comporta con principios similares al de la bechamel, con la diferencia de que esta última cuenta con el elemento aglutinador que aporta la materia grasa propia de la leche. La velouté que conforma la salsa brava, en resumidas cuentas, requiere de algo más de brazo y paciencia que la bechamel, pero el resultado lo obtendrás en tiempo récord, pudiendo impresionar en casa a cualquier defensor de la versión tradicional de esta tapa. Necesitarás los siguientes ingredientes para preparar salsa brava para cuatro personas: Media cebolla Un diente de ajo Media cucharada sopera de pimentón dulce Una cucharada sopera de pimentón picante Dos cucharadas de harina de trigo 500 mililitros de caldo de pollo o de jamón Para que la salsa esté lista en menos tiempo y mejor sabor, recomendamos que prepares el caldo tú mismo. El resultado previsiblemente será un líquido delicioso, que además tendrá un aporte de grasa mayor, lo que será vital para que la salsa ligue y espese en minutos. Para preparar la salsa brava, deberás seguir los siguientes pasos: Pica el ajo y la cebolla muy fina y póchalos en la sartén con un fondo de aceite de oliva. Cuando transparente, baja el fuego al mínimo y añade el pimentón dulce y picante, removiendo con energía para evitar que se quemen. Presta especial atención a este paso, puesto que el pimentón quemado puede amargar la salsa. Incorpora la harina al conjunto y continúa removiendo hasta que se integre con el pimentón y el aceite, formando un roux . Pasados dos minutos, añade el caldo poco a poco, esperando a que se integre a la mezcla antes de añadir más, con el fin de evitar que le salgan grumos a la salsa. Cocina durante diez minutos o hasta que espese y apaga el fuego. Después, bate la salsa y pásala por un colador para que quede con una textura fina. La clave de unas buenas patatas bravas reside en su salsa, pero bajo ningún concepto debemos descuidar la elaboración del tubérculo. Como hemos comentado, para la cantidad de salsa de esta receta podrás preparar patatas bravas para unas cuatro personas. Para ello, necesitarás tres patatas de pequeño tamaño, de variedades aptas para freír, con bajo contenido en agua, como la Agria y la Monalisa. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares de bocado. Después, calienta una sartén con aceite de oliva y fríelas a fuego medio, hasta que adopten un característico color dorado. Tras esto, escúrrelas con papel de cocina. A la hora de servir, dispón las patatas en un plato y cúbrelas con cucharadas soperas de salsa brava. Si gustas, corona el conjunto con una cucharada de alioli bien frío. Podrás prepararlo rápidamente solo tendrás que machacar tres ajos pelados en un mortero, hasta que formen una pasta. Tras esto, les añadirás medio litro de aceite de oliva al hilo, poco a poco, para que el conjunto emulsione. Tras esto, el aperitivo está listo. Recomendamos que las sirvas recién hechas, muy calientes. Se trata de un entrante perfecto, una tapa para abrir boca antes de un plato principal. También pueden hacer las veces de un aperitivo casual, un tentempié con el que deleitar a las visitas.

Google Play App Store