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Entre los más de 10.000 restaurantes que hay en Madrid, Lhardy fue el elegido por la Real Academia de Gastronomía para dar de cenar al Papa el domingo en el Palacio Episcopal, residencia del cardenal arzobispo de la capital, José Cobo. La academia «pensó en un símbolo de Madrid y lo que Lhardy ha representado para la sociedad en los últimos 200 años», explica a ABC Abel Valverde, al mando del equipo de 14 personas -cuatro cocineros y diez profesionales en sala- que sirvió a más de una treintena de personas, todos religiosos salvo el personal civil del Vaticano más cercano al Santo Padre -como, por ejemplo, su médico-. «Fue maravilloso, un día para recordar y que podremos contar a los nietos», afirma Valverde, director gastronómico de Pescaderías Coruñesas, la empresa propietaria del bicentenario restaurante y de otros de gran éxito en la capital como Desde 1911, con una estrella Michelín. «Nos lo pusieron muy fácil, estaban muy agradecidos», agrega Marcos Pérez, chef de Lhardy con sólo 33 años, encargado de preparar un menú con una única directriz: tenía que ser «cocina identificativa española». La cena incluyó salmón ecológico de Pescaderías Coruñesas, jamón ibérico cinco jotas y croquetas de cocido de Lhardy; gazpacho con txangurro de centollo gallego y ensaladilla de quisquilla de Motril; mero del Cantábrico al horno, como principal, y soufflé de Lhardy desde 1839, de postre. Mientras, los vinos fueron el Trapera Rosado 2024 de la Denominación de Origen León, el Ultreia Villegas 2023 (tinto) y el Cuvée Lhardy Godello de Raúl Pérez 2024 (blanco), ambos de la Denominación de Origen Bierzo. Y un detalle importante: la tortilla de patata, que no apareció en la hoja del menú que se ha distribuido porque se añadió después a petición del Arzobispado. «El Papa disfrutó la comida, le encantó. Le sorprendió el gazpacho y las reacciones fueron muy positivas en general a todos los platos, que pueden parecer simples pero son muy típicos de nuestra cocina», asegura Valverde. En este sentido, el chef de Lhardy cuenta que tanto las croquetas de cocido -la seña de identidad del restaurante- como el jamón o la ensaladilla son bocados de «éxito» y «se venden mucho» en el día a día en la Carrera de San Jerónimo, número 8, a un paso de la Puerta del Sol. Por su parte, el gazpacho se puede comprar en la tienda del local, ubicada en la planta baja. Los 14 profesionales de Pescaderías Coruñesas llegaron al Palacio Episcopal a las cuatro de la tarde -«por si surgía algún imprevisto»-, cuatro horas de que empezara la cena, a las ocho, programada para justo después del acto que su Santidad tuvo en el Movistar Arena con personalidades de diferentes ámbitos de la sociedad española como Antonio Banderas, Carolina Marín o Rozalén. ¿Nervios? «La tensión es necesaria, aunque la gran suerte es que formamos un equipazo tremendo», responde el director gastronómico, quien ofrece algunas claves para que todo vaya perfecto: «Hay que ser prácticos, elegantes, coordinados, respetar el protocolo y, en definitiva, estar presentes sin molestar». La cena se desarrolló con «total normalidad, hubo un ambiente muy distendido» y, al finalizar, el Papa «quiso saludarnos uno a uno a todos los que habíamos trabajado», lo que no suele ser tan habitual, expone Valverde, acostumbrado a servir a las más altas personalidades. Desde casas reales a estrellas del rock o dirigentes políticos. «La vocación de servicio hace que trates a todo el mundo por igual, pero lógicamente hay gente que te impacta más», reconoce. Asimismo, recuerda que hace no tanto, en pandemia, Lhardy atravesaba una brutal crisis económica que amenazaba con echar la persiana a un negocio superviviente del siglo XIX. Y que no fue así porque Pescaderías Coruñesas decidió comprar el restaurante y darle un completo lavado de cara para volver a situarlo entre los grandes restaurantes de Madrid. Además de conseguirlo, desde el domingo también tienen la bendición de León XIV.
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