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José María, pescadero: «Las sardinas en julio están mejor porque ya están gordas»

La temporada de barbacoas, espetos y reuniones estivales ya ha comenzado de forma oficial, y con ella llega el momento de uno de los productos más codiciados de las costas españolas: la sardina . Sin embargo, no todas las semanas del verano ofrecen la misma calidad. Aunque las pescas de estos meses ya son aptas para comerlas en casa o en el chiringuito, el producto no alcanza su excelencia hasta que llega el verano pleno. El experto aclara que, a pesar de que ya nos encontramos plenamente en « tiempo de sardinas » y el género llega con buena calidad, todavía no han alcanzado el nivel óptimo que logran cuando las temperaturas de verano comienzan a ser sofocantes. El factor determinante en la evolución de este pescado azul no es el calendario en sí mismo, sino la intensidad del clima . Según detalla el propio pescadero, el secreto reside en una regla biológica muy sencilla: cuanto más aprieta el calor en el ambiente, más gorda se vuelve la sardina. Este fenómeno tiene un impacto directo en la textura y el sabor final del alimento que llega al plato. La relación entre el incremento de los termómetros y la morfología del animal es constante durante toda la campaña. Da igual que hablemos del mes de mayo o del mes de junio ; el verdadero punto de inflexión gastronómico se produce un poco más tarde. ¿Será por eso que se dice que las sardinas deben comerse los meses que no tienen erre? El calendario de máxima calidad en las sardinas sería: La explicación técnica de por qué están mucho más sabrosas durante los meses centrales del verano radica en sus propiedades nutricionales y su fisonomía. Con la llegada del calor intenso, el pescado experimenta un proceso de engorde natural . Al estar notablemente más gorditas, las sardinas concentran un porcentaje mucho mayor de grasa saludable en sus tejidos. Esta acumulación de grasa infiltrada es, precisamente, la responsable de que al c ocinarlas a la plancha, al horno o en los tradicionales espetos de leña queden mucho más jugosas, desprendan su característico aroma y ofrezcan una potencia de sabor muy superior a la de los ejemplares capturados durante la primavera.

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