Jornal O Globo
Quando Yasmin Yonashiro começou na profissão de sommelière de saquê em São Paulo, o fermentado de arroz era frequentemente tomado no copo quadrado (masu), com a borda salpicada de sal. Ou como saquerinha. “Muita gente via como uma pinga do japonês”, lembra-se. Ela queria mostrar que a bebida estava mais para o vinho do que para a cachaça. Mas não era fácil ser levada a sério. “O mundo japonês é culturalmente machista. E eu tinha 20 anos. A credibilidade que passava era zero.” O tempo passou, e o mercado mudou. Hoje, aos 38, ela se tornou uma profissional procurada por restaurantes de diferentes cidades brasileiras para implementar cartas de saquê — e servi-lo preferencialmente em taças. “Bebe-se no masu mais como cerimonial, mas ele não é próprio para degustação”, ensina. Também formou pupilas. “Me preocupei em desenvolver pessoas que tenham esse cuidado no serviço. No fim, sem querer, escolho muitas mulheres. A presença de sommelières de todas as bebidas, não só de saquê, cresceu.” Pioneira: Yasmin Yonashiro formou nova geração Divulgação Sócia do Jojo Ramen, com quatro unidades em São Paulo, e consultora de casas como Spicy Fish, no Rio, Yasmin sente que o conhecimento sobre a bebida aumentou, assim como a valorização da cultura japonesa. E foi justamente a chance de se aprofundar nesse universo que a atraiu para a profissão. Já tinha atuado em baladas e raves quando, em 2006, conseguiu um emprego como hostess em um restaurante japonês na Rua Amauri, no bairro paulistano do Itaim. Lembra-se de ter recebido um conselho que direcionou sua carreira: para vender uma bebida, era preciso conhecer a cultura do lugar de onde ela vem. Yasmin se empolgou com o aprendizado — que a levou a descobertas sobre si mesma. “Para o japonês, sou brasileira. Para o brasileiro, sou japonesa. Na verdade, sou as duas coisas e está tudo bem.” Desde então, obteve o diploma de kikisake-shi (sommelier de saquê) pelo Sake Service Institute do Japão e desenvolveu-se no omotenashi, o conceito japonês de hospitalidade, que envolve “atender com o coração”. No emprego seguinte, no restaurante Kinoshita, resolveu atender de quimono e aprender dança tradicional japonesa para aprimorar os gestos e a postura. Depois, gerenciou o Naga, no Rio, e montou uma consultoria. Dona do Spicy Fish, Eduarda Dupin acompanha a trajetória. “Yasmin é a sommelière de saquê mais respeitada do Brasil, com domínio raro sobre a bebida e hospitalidade japonesa.” Entre suas pupilas está Jade Mayworm, 27 anos, sommelière do Elena e consultora de casas como Sushi Leblon e San. “A Yasmin é uma grande amiga e minha mentora até hoje”, diz Jade, que começou a trabalhar em restaurantes na recepção do Posì, em 2020. Era um jeito de se manter financeiramente enquanto estudava História da Arte. De lá foi convidada a passar para o Spicy Fish, do mesmo grupo empresarial, e passou por um treinamento com Yasmin. “A bicha é brava, pegava no pé. Estudávamos o dia inteiro pronúncia, processo de fermentação”, conta. “O saquê tem um universo tão vasto quanto o do vinho; em vez da base da uva, a gente tem a do arroz.” Fisgada pela bebida japonesa e pelo serviço de salão, Jade deixou de lado os planos de trabalhar com curadoria de arte. Fez diversos cursos de formação em saquê e, em 2023, viajou ao Japão com o instrutor Alexandre Iida, visitando sete sakaguras (fábricas de saquê). “Foi fundamental para entender o conceito de terroir aplicado à bebida”, diz. Jade Mayworm é inimiga da saquerinha, mas defende a democratização Bernardo Egito Jade é inimiga da saquerinha: considera um “crime” diluir saquês de qualidade com açúcar e frutas, porque “mata o gosto”. Se um cliente pede, ela já tem o discurso pronto: “Vocês já imaginaram uma caipirinha de cerveja? Ia ficar meio esquisito, né? É a mesma lógica”. Ao mesmo tempo, não quer que o saquê seja encarado como algo para poucos — e para raras ocasiões. “Quero que qualquer um possa aprender a desfrutar. Minha função é democratizar.” E sugere ir além dos pratos japoneses na harmonização. “No Eleninha, faço uma sugestão de hambúrguer com batata frita e saquê. Fica ótimo.” A sommelière defende que o saquê tem tudo a ver com o Rio: “É a cara do carioca: fresco, jovem e leve”. Seu jeito favorito de bebê-lo é aquecido (o que só funciona para alguns tipos). “É como se estivesse sendo abraçada.” Atual sommelière de saquê do Spicy Fish, Beatriz Barbosa, 28 anos, diz que os clientes se surpreendem ao saber que o restaurante tem uma pessoa especializada na bebida. Na verdade, ela mesma ficou surpresa ao ser catapultada para a profissão, cerca de um ano e meio atrás. Trabalhava com vendas em uma ótica antes de conseguir uma posição como recepcionista do Posì. Após três meses, foi transferida para o restaurante asiático. “Na real foi tudo muito de repente. Caí de paraquedas, nunca achei na vida que fosse trabalhar com saquê”, diz. “Mas me apaixonei de uma forma que não imaginei que fosse me apaixonar. Hoje faço com muito amor e muito gosto.” Acredita que seus traços físicos tenham contado na indicação — mas esclarece que sua origem é indígena, e não asiática. Para assumir o cargo, fez treino intensivo com Yasmin — de teoria, prática e cultura japonesa — depois cursos de formação em saquê. Agora, planeja se especializar também em vinhos pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers), viajar ao Japão e, no futuro, quem sabe treinar outras mulheres na profissão: “A gente tem que fazer o possível para ganhar o máximo de espaço que conseguir na área. E a gente executa com tanta maestria!”. Beatriz Barbosa ficou surpresa ao ser catapultada para a profissão Divulgação Para Haru Shinno, maître do restaurante Emile do hotel Emiliano Rio, a presença feminina no saquê “é um movimento natural de um mercado que valoriza sensibilidade e gestão”. Nascida em São Paulo e criada no Japão — para onde se mudou com menos de um ano de idade —, ela já trabalhou em operações cariocas como Mee, Taiyou, Shin Koike, Yusha e Wakame. Hoje, aos 48 anos, lidera a equipe de salão do Emile e aplica seu conhecimento técnico em saquê em harmonizações pontuais, ao mesmo tempo em que vê evolução da cultura da bebida. “O mercado brasileiro vive um momento de amadurecimento. Estamos saindo da fase do consumo simplificado para uma busca consciente por qualidade, origem e técnica”, diz. “O saquê encontra no clima tropical e na gastronomia contemporânea um cenário ideal para mostrar sua versatilidade.” Sommelière e produtora de saquê em Porto Alegre, Patty Telló, 46 anos, acha que o mercado brasileiro está no mesmo estágio do americano cinco anos atrás — e em crescimento. “Assim como houve o boom das cervejarias aqui no Brasil, houve um boom do saquê nos Estados Unidos.” Patty começou a se interessar pela bebida em 2011, quando morou em Londres e tornou-se cliente frequente de um restaurante japonês. Depois disso, fez curso de produção na Califórnia e imersão de um mês em uma fábrica no Japão — para onde volta sempre que pode e se sente bem recebida. “Eles sempre têm as portas abertas. Dão valor ao fato de eu ser uma mulher ocidental que quer produzir saquê.” Patty Telló começou a produzirseu próprio rótulo Divulgação O que começou como hobby virou segunda carreira. Patty lançou o próprio saquê, o Tomoe, junto com amigos donos de uma cervejaria, e divide seus dias entre a medicina e a fabricação da bebida. “Fazer saquê é como uma meditação para mim: um tempo de silêncio.” Gosta do saquê por sua diversidade e versatilidade: “Tem muitos sabores e, para qualquer tipo de comida, tem um que combina”. Não gosta de impor regras sobre modos de consumo — a não ser evitar o sal, porque “ele quebra o sabor especial de cada saquê”. E tem mais uma: “A regra é o ichigo ichie (uma vez, um encontro). Aproveite, aquele momento vai ser único e nunca mais vai se repetir”. Que saquê é esse? As principais categorias da bebida, segundo Yasmin Yonashiro Superpremium (daiginjo e junmai daiginjo): Nessa categoria, o polimento retira mais de 50% da parte externa do grão de arroz, restando apenas o amido mais puro. No daiginjo, há acréscimo de álcool após a fermentação; no junmai daiginjo, não. São saquês conhecidos por sua grande complexidade de aromas, sabores e percepções. Premium (ginjo e junmai ginjo): Aqui se retira pelo menos 40% do grão. São saquês aromáticos, geralmente florais e frutados. Podem ser tomados sozinhos ou em harmonizações
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