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Manteiga ou margarina? Cientista de alimentos descreve as sutis diferenças químicas entre elas

Minha mãe adora manteiga. Foi a principal gordura que consumi durante minha infância. Ela a espalhava em qualquer tipo de pão, batata, rocambole ou bolo de café. Ela só usava manteiga para assar. Você sabia que café pode ser ultraprocessado? Confira dicas do Vida Boa para fugir de 'pegadinhas' O 'trio de ouro': para que serve o chá de cúrcuma, gengibre e canela e por que cada vez mais pessoas o consomem Quando eu estudava nutrição na faculdade, tive uma monitora que recomendou margarina em vez de manteiga. Fiquei chocada e curiosa sobre a diferença entre as duas. Foi uma das coisas que despertou meu interesse pela ciência dos alimentos. Hoje, sou cientista de alimentos e estudo como alimentos como manteiga e margarina podem ter diferenças químicas sutis, com grande impacto em seu comportamento nos alimentos. Estruturas químicas A manteiga e a margarina são emulsões, ou seja, misturas de minúsculas gotículas de água dispersas em uma matriz contínua de gordura. Essa matriz é composta principalmente de triglicerídeos, a principal forma de gordura em nossa dieta. Os ácidos graxos são longas cadeias de carbono circundadas por átomos de hidrogênio. Em um triglicerídeo, existem três ácidos graxos, cada um ligado à mesma molécula de glicerol de três carbonos, que atua como a estrutura básica da molécula. Embora a estrutura básica seja sempre a mesma, o número de carbonos nos ácidos graxos pode variar. No creme de leite, os triglicerídeos são agrupados em glóbulos ou cristais. Tanto a manteiga quanto a margarina possuem uma combinação de ácidos graxos saturados e insaturados. No entanto, os da manteiga são principalmente saturados, o que faz com que se encaixem e se empilhem de forma compacta, formando uma cadeia reta e organizada, pois não possuem ligações duplas entre os carbonos. Os ácidos graxos da margarina são principalmente insaturados, provenientes de uma mistura de óleos vegetais. As gorduras insaturadas conferem à margarina uma forma irregular em nível molecular. As ligações duplas entre os carbonos criam uma curvatura na molécula, impedindo que ela se organize de forma tão organizada. Essa diferença afeta a maneira como a margarina derrete. Entenda: por que os vasos sanitários de banheiros públicos têm o assento aberto em formato de U? A manteiga contém diversos tipos de cristais de gordura, cada um com seu próprio ponto de fusão. Esses cristais conferem à manteiga uma consistência muito firme em baixas temperaturas, permitindo que ela amoleça gradualmente à temperatura ambiente ou corporal. Além disso, quando misturados com açúcar cristal, retêm ar com facilidade, o que adiciona leveza e porosidade aos produtos assados. Tanto a manteiga quanto a margarina contêm, no mínimo, 80% de gordura, embora algumas manteigas cheguem perto de 85%. Seu teor de água gira em torno de 16%, e a manteiga é composta de 1 a 4% de vitaminas, minerais, lactose e proteínas. A manteiga possui um padrão oficial de identidade estabelecido pelo governo dos EUA, o que significa que os fabricantes devem atender a diretrizes específicas para que seu produto seja considerado manteiga. Este padrão alimentar é um dos mais antigos dos EUA. Fazendo manteiga Ao agitar ou bater o creme, os glóbulos de gordura se rompem. A gordura vaza e forma grãos semissólidos de manteiga. Com mais agitação ou batida, esses grãos crescem e se separam do leitelho aquoso e naturalmente com baixo teor de gordura. Em seguida, você junta, amassa e prensa a massa e, voilà, você tem manteiga. Algumas manteigas são cultivadas com a adição de bactérias do ácido lático. Essas bactérias fermentam o açúcar do leite, ou lactose, em compostos aromáticos e ácidos orgânicos, que conferem à manteiga um leve toque ácido e um sabor complexo. Fazer manteiga doce em casa é fácil: basta adicionar creme de leite fresco e gelado, com teor de gordura de pelo menos 36%, a uma batedeira planetária com o batedor de arame. Ligue a batedeira e deixe descansar por alguns instantes. Quando ouvir o som característico do leitelho aguado borbulhando, saberá que a manteiga está pronta para ser prensada. Fazendo margarina A margarina em barra começa como um óleo líquido de origem vegetal e é transformada em um sólido. Os produtores rearranjam quimicamente os ácidos graxos na molécula de glicerol em um processo de modificação chamado interesterificação, que torna o óleo sólido e as gorduras mais uniformemente distribuídas. Esse processo reorganiza os triglicerídeos da margarina sem adicionar gorduras saturadas ou criar gorduras trans. As gorduras trans foram proibidas em muitos países devido à sua associação com doenças cardiovasculares e níveis elevados de colesterol. Apitegromabe: nova droga impede perda muscular durante o uso de canetas emagrecedoras, mostra novo estudo; entenda como A interesterificação permite que a margarina permaneça sólida por mais tempo durante o preparo de bolos e pães, com um ponto de fusão mais preciso. As margarinas cremosas ou em bisnaga não passam por esse processo e, em vez disso, dependem de proporções maiores de água e ar em relação aos óleos sólidos, o que as mantém macias e fáceis de espalhar. Esses tipos de margarina cremosa têm menor teor de gordura, portanto, não são ideais para assar. O maior teor de água altera a textura, e a maioria das receitas de bolos e doces são formuladas considerando uma porcentagem maior de gordura. Os fabricantes não são obrigados a indicar no rótulo se a margarina passou por interesterificação . Sabor e cor A manteiga adquire sua cor dourada do betacaroteno, um pigmento alaranjado presente na grama. As vacas comem a grama, mas não metabolizam o betacaroteno de forma eficiente, por isso ele é excretado no leite. A margarina é naturalmente incolor, mas os produtores adicionam betacaroteno sintético para imitar a cor da manteiga. Os fabricantes de margarina também adicionam aromatizantes como o diacetil, uma molécula com sabor característico de manteiga, e misturas de componentes do soro do leite e conservantes para replicar o sabor da manteiga. Podem adicionar emulsificantes como a lecitina ou monoglicerídeos para evitar a separação da água e da gordura. As proporções exatas dos ingredientes variam entre os fabricantes. As diferenças químicas podem se traduzir em diferenças sutis para a saúde. Embora ambos sejam compostos principalmente de triglicerídeos, as gorduras da manteiga são naturais, enquanto as da margarina são modificadas industrialmente. Essa diferença faz da margarina um alimento ultraprocessado, mas também significa que ela tem menos gorduras saturadas. Embora você possa ter razões de saúde para escolher uma em vez da outra, observe que a química por trás da produção dessas gorduras também pode influenciar seu comportamento na cozinha. Diferenças na panificação Ao aquecer a manteiga, as proteínas e a lactose presentes nela se combinam, criando aquela cor marrom característica e um delicioso sabor de nozes, tostado e caramelizado. Como a margarina não contém lactose, ela não doura tão bem quanto a manteiga, nem confere o mesmo nível de aroma. Quando assada em forno muito quente, a manteiga contém água suficiente para formar vapor, o que separa a massa em camadas de uma textura folhada. O teor de água na margarina varia e, embora também forme vapor, seu desempenho não é tão bom quanto o da manteiga. No entanto, a margarina tem algumas vantagens sobre a manteiga. Ela é muito consistente e derrete de forma controlada. Além disso, tem uma vida útil mais longa. Sim, você pode usá-las indistintamente, mas conhecer as diferenças funcionais entre as duas pode ajudar a determinar quando usar cada uma. *Rosemary Trout é professora clínica associada de Artes Culinárias e Ciência dos Alimentos na Universidade Drexel *Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.

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