“Nadie quiere un trabajo tan duro”: la panadería de Huesca se ahoga por la falta de relevo generacional

Cope Zaragoza

“Nadie quiere un trabajo tan duro”: la panadería de Huesca se ahoga por la falta de relevo generacional

El sector de la panadería artesanal en Huesca enfrenta uno de sus mayores desafíos. La falta de relevo generacional y las crecientes dificultades para encontrar personal están llevando al cierre de obradores históricos, dejando a algunos pueblos sin panaderos. Así lo advierte Rosa Sorrosal, la nueva presidenta de la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Huesca y primera mujer en ocupar el cargo, quien dibuja un panorama complejo para un oficio que lucha por no desaparecer. El principal reto que afronta el gremio no es otro que la continuidad. “El relevo o encontrar personal”, afirma con rotundidad Sorrosal. La dureza del oficio, con largas jornadas nocturnas, y la exigencia física que conlleva, alejan a las nuevas generaciones. “Es un trabajo sacrificado, tiene que gustar mucho”, explica la presidenta, quien lamenta la falta de interés de los jóvenes. “La gente joven tira por otros derroteros”, añade. Esta situación ha provocado un descenso “muy preocupante” en el número de obradores. “Hay pueblos que se están quedando ya sin panaderías”, comenta Sorrosal, mencionando que en un reciente viaje a Teruel le confirmaron la misma problemática. En la provincia de Huesca, tres panaderías han cerrado recientemente por jubilación y, aunque en un caso hubo un traspaso familiar, el futuro es incierto“ A la falta de vocaciones se suman otros obstáculos. En zonas turísticas como la de Sorrosal, la marcada temporalidad complica la contratación de personal fijo durante todo el año, un problema agravado por las dificultades para encontrar vivienda. Además, aunque las nuevas técnicas de fermentaciones largas permiten organizar mejor el trabajo, no son viables en todos los negocios. “En sitios como el nuestro es más complicado, tenemos que seguir como antiguamente, trabajando toda la noche, porque es muy difícil calcular lo que vas a hacer el día siguiente”, detalla. Otro de los grandes frentes de batalla para el sector es la competencia del pan precocido y congelado, cuya irrupción en supermercados, hoteles y restaurantes “se infravaloró el trabajo de los panaderos artesanos de una manera brutal”. Sorrosal critica que, en muchos establecimientos de hostelería, no solo se sirve este tipo de producto, sino que a menudo está mal elaborado. “Muchos de ellos no lo saben ni cocer y lo dejan crudo”, denuncia. La presidenta de la asociación oscense asegura que esta situación ha llegado a tal punto que “ahora es casi un lujo ir a comer a un restaurante y encontrarte con un buen pan, es casi sorprendente”. Por ello, uno de sus objetivos es concienciar tanto al consumidor final como al sector de la restauración sobre el valor añadido del producto artesano. A pesar de las dificultades, no todo es negativo. Una nueva tendencia de consumo, centrada en el producto de proximidad y el sabor tradicional, se abre como una ventana de oportunidad. “La gente busca lo más tradicional, lo más artesano, lo más con más sabor”, explica Sorrosal. Este interés se ve reforzado por una corriente médica que vuelve a poner en valor el pan de obrador. “En los últimos tiempos los médicos están volviendo a recomendar el comer pan artesano porque, al no tener ningún tipo de aditivo ni conservante, da menos problemas a la hora de digerir”, afirma. Para responder a esta demanda, los panaderos no solo recuperan recetas tradicionales, sino que también innovan con nuevos sabores y variedades, como panes de cereales, integrales o de estilo alemán. La recompensa a tanto esfuerzo llega directamente desde el mostrador. “Es muy bonito cuando te viene un cliente y dice: ‘me recuerda a mis sabores de la infancia’. Es lo más bonito que te pueden decir”, confiesa Sorrosal. Finalmente, la presidenta subraya la importancia de que el consumidor entienda el valor real del pan artesano y lo que implica su elaboración. “Mucha gente se queja del precio, pero tienen que entender lo que cuesta elaborar un pan bien hecho y los gastos que conlleva”, defiende. Como primera mujer al frente del gremio, un rol históricamente masculino, Sorrosal asume el reto de liderar un sector que, como ella misma dice, tiene “mucho que pelear y conseguir”.

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