Add source Login
Javier Estévez ,chef con estrella Michelin: "Hacer casquería incluso para quien no la ama requiere cocinar, deshuesar y mucha mano de obra: de 1 kilo de criadillas solo queda un 40%"

Javier Estévez ,chef con estrella Michelin: "Hacer casquería incluso para quien no la ama requiere cocinar, deshuesar y mucha mano de obra: de 1 kilo de criadillas solo queda un 40%"

La casquería vive una segunda edad de oro. Lejos de ser considerada un producto de segunda, ha resurgido con fuerza en la gastronomía española, tanto en las cocinas domésticas como en la alta restauración. Uno de los grandes artífices de esta tendencia es el chef Javier Estévez, quien hace más de una década apostó por este producto con su restaurante La Tasquería en Madrid. Cuando Estévez decidió abrir su propio restaurante, tuvo claro que la casquería sería el eje central. "Siempre el eje de todo lo que hemos trabajado ha sido la casquería", señala el chef. La idea inicial era llamarlo 'La Casquería', con 'c', pero su familia le aconsejó buscar un nombre menos explícito. De ahí nació La Tasquería, un juego de palabras que fusiona los conceptos de tasca y casquería y que arrancó "con una oferta un poquito más amable". Sin embargo, fue el propio público quien demandó propuestas más atrevidas. "Es cierto que el público poco a poco nos fue demandando productos más de casquería", explica Estévez. Esta evolución ha llevado a que, a día de hoy, la totalidad de la carta, "100 por 100 del menú está elaborado con productos de casquería, desde los aperitivos hasta los postres", afirma con orgullo. La creatividad de Estévez no tiene límites, llegando a transformar la casquería en postres sorprendentes. Por ejemplo, aprovecha la gelatina pura de los tendones para elaborar gominolas caseras. También baña cortezas de cerdo en chocolate para crear una especie de "torreznos con chocolate" e incluso elabora un turrón de mollejas de cordero con los recortes más pequeños de este producto. Pero si hay un plato que define la cocina de La Tasquería es su famosa cabeza de cochinillo confitada y frita. "Quizás por el que más se nos ha conocido y reconocido", admite el chef. Se trata de una pieza que antiguamente apenas se utilizaba y que Estévez ha convertido en un icono del aprovechamiento. La cabeza, procedente de cochinillos de Segovia, se cocina a baja temperatura durante horas y luego se fríe, permitiendo que se coma todo: "la oreja, el morro, la carrillera, y para los más casqueros, pues, la lengua y el seso". El objetivo del cocinero es ambicioso: "Nuestro reto es hacer casquería, incluso para gente que no le gusta". Lograrlo implica un complejo proceso en la cocina. Estévez explica que estos productos requieren largas cocciones y mucha mano de obra para deshuesarlos y prepararlos, lo que eleva el coste final. Este trabajo minucioso también supone una merma considerable del producto. El chef pone un ejemplo claro: "De a lo mejor de un kilo de criadillas que nosotros gastamos, cuando las terminamos de cocinar, igual obtenemos un 40 por 100, es decir, nos quedamos con 400 gramos y hemos tenido la merma del 60 por 100". A esta dedicación en la cocina se suma el incremento del precio de la materia prima, que, según Estévez, ha subido "muchísimo" en los últimos tiempos.

Javier Estévez ,chef con estrella Michelin: "Hacer casquería incluso para quien no la ama requiere cocinar, deshuesar y mucha mano de obra: de 1 kilo de criadillas solo queda un 40%"

Javier Estévez ,chef con estrella Michelin: "Hacer casquería incluso para quien no la ama requiere cocinar, deshuesar y mucha mano de obra: de 1 kilo de criadillas solo queda un 40%"

La casquería vive una segunda edad de oro. Lejos de ser considerada un producto de segunda, ha resurgido con fuerza en la gastronomía española, tanto en las cocinas domésticas como en la alta restauración. Uno de los grandes artífices de esta tendencia es el chef Javier Estévez, quien hace más de una década apostó por este producto con su restaurante La Tasquería en Madrid. Cuando Estévez decidió abrir su propio restaurante, tuvo claro que la casquería sería el eje central. "Siempre el eje de todo lo que hemos trabajado ha sido la casquería", señala el chef. La idea inicial era llamarlo 'La Casquería', con 'c', pero su familia le aconsejó buscar un nombre menos explícito. De ahí nació La Tasquería, un juego de palabras que fusiona los conceptos de tasca y casquería y que arrancó "con una oferta un poquito más amable". Sin embargo, fue el propio público quien demandó propuestas más atrevidas. "Es cierto que el público poco a poco nos fue demandando productos más de casquería", explica Estévez. Esta evolución ha llevado a que, a día de hoy, la totalidad de la carta, "100 por 100 del menú está elaborado con productos de casquería, desde los aperitivos hasta los postres", afirma con orgullo. La creatividad de Estévez no tiene límites, llegando a transformar la casquería en postres sorprendentes. Por ejemplo, aprovecha la gelatina pura de los tendones para elaborar gominolas caseras. También baña cortezas de cerdo en chocolate para crear una especie de "torreznos con chocolate" e incluso elabora un turrón de mollejas de cordero con los recortes más pequeños de este producto. Pero si hay un plato que define la cocina de La Tasquería es su famosa cabeza de cochinillo confitada y frita. "Quizás por el que más se nos ha conocido y reconocido", admite el chef. Se trata de una pieza que antiguamente apenas se utilizaba y que Estévez ha convertido en un icono del aprovechamiento. La cabeza, procedente de cochinillos de Segovia, se cocina a baja temperatura durante horas y luego se fríe, permitiendo que se coma todo: "la oreja, el morro, la carrillera, y para los más casqueros, pues, la lengua y el seso". El objetivo del cocinero es ambicioso: "Nuestro reto es hacer casquería, incluso para gente que no le gusta". Lograrlo implica un complejo proceso en la cocina. Estévez explica que estos productos requieren largas cocciones y mucha mano de obra para deshuesarlos y prepararlos, lo que eleva el coste final. Este trabajo minucioso también supone una merma considerable del producto. El chef pone un ejemplo claro: "De a lo mejor de un kilo de criadillas que nosotros gastamos, cuando las terminamos de cocinar, igual obtenemos un 40 por 100, es decir, nos quedamos con 400 gramos y hemos tenido la merma del 60 por 100". A esta dedicación en la cocina se suma el incremento del precio de la materia prima, que, según Estévez, ha subido "muchísimo" en los últimos tiempos.

Sánchez, de reclamo a lastre

Sánchez, de reclamo a lastre

Lejos de rectificar su estrategia tras la derrota sin paliativos que Pedro Sánchez sufrió en Extremadura en la figura de Miguel Ángel Gallardo , Moncloa no modifica su empeño y se prepara para otro revés en Aragón en los comicios del próximo 8 de febrero. Entre los socialistas aragoneses resuenan las voces de queja ante las últimas maniobras del Ejecutivo, que insisten en reforzar la presencia del sanchismo. Las encuestas otorgan al popular Jorge Azcón una notable ventaja y auguran que la formación socialista, encabezada por la exportavoz del Gobierno Pilar Alegría, podría alcanzar un suelo electoral hasta ahora desconocido. Los movimientos internos del partido han tomado forma en las listas electorales, que sitúan a los sanchistas en privilegiados puestos de salida a costa de otros diputados y como refugio ante la derrota que espera Ferraz. Entre los socialistas aragoneses se transmite el malestar por la maniobra y por cómo se ha colocado como número tres a la alcaldesa de Ejea de los Caballeros, alternativa orgánica a Pilar Alegría, como posible chivo expiatorio de unos resultados tan malos como los que se pueden confirmar. Tal y como se ha comprobado en las pasadas elecciones extremeñas, la influencia de Sánchez ya no es un activo, sino que, al contrario, representa un lastre para las expectativas socialistas. Lejos de salvar a los territorios, como pretendía, la sombra de Moncloa enfría los horizontes demoscópicos de las autonomías. Si en la derecha se dice que no toda España es Madrid, podría convenirse que en la izquierda no todo el país es Cataluña . Las decisiones que Sánchez ha tomado con tal de conservar el poder, en contra de la igualdad de los españoles y a favor de Cataluña y el País Vasco, no benefician a las regiones. La debacle extremeña del pasado domingo, cuando el PSOE pasó a ser tercera fuerza en algunas capitales y la derecha acumuló el 60 por ciento de los votos, podría repetirse, a mayor o menor escala, en Aragón y Andalucía, las próximas pruebas a las que el sanchismo se enfrenta en las urnas antes de unas elecciones generales. En Extremadura, Sánchez hizo lo imposible por mantener con vida a un candidato como Miguel Ángel Gallardo, sentenciado demoscópicamente de antemano por el proceso que lo iba a sentar en el banquillo en mayo. En este caso, lo que Moncloa pretendía era sacrificar al PSOE extremeño y amputar una región histórica en la que el partido ha sido hegemónico con tal de aforar al candidato Gallardo, acusado de tráfico de influencias por crear presuntamente un puesto de trabajo 'ad hoc' para David Sánchez Castejón, hermano del presidente. Antes, el PSOE hizo dimitir a cinco personas para que Gallardo pudiera acceder a un puesto en la Asamblea, maniobra que el Tribunal Superior de Justicia de Extremadura consideró fraude de ley. Tras las elecciones, Gallardo consolida un aforamiento que, junto al hermano de Sánchez , le evita pasar por la Audiencia Provincial de Badajoz. Misión cumplida para ambos. Con estos movimientos, el presidente del Gobierno no solo mantiene el control orgánico del partido, sino que intenta protegerse a sí mismo y a su familia de procesos judiciales, así como de posibles alternativas internas que alcen la voz tras la cadena de reveses electorales que se avecina. Pedro Sánchez pretende salvarse a toda costa, pese a que en su braceo arrastre a su partido al fondo de unos suelos electorales inéditos para su formación. En el PSOE cada vez está más claro que está dispuesto a sacrificar a los suyos para sobrevivir.